鶏モモのコンフィ

今日の夕食。

今日からしばらく父親が帰省してしまい，自分も数日おきに予定があるので，何かどかーんと作り置きできるものを作ることにした。せっかくの日曜だから，時間もあるしね。最初は五香粉を使って豚の角煮を作ろうと思ったのだけれど，鶏モモが安かったので，それを油で煮込むことにした。とりあえず精肉コーナーで四枚（1.3kgくらい）お願いしたら，隣で待っていたおばちゃんに大層驚かれてしまった。こちらは実家が実家なので，お肉をキロ単位で買うのに慣れちゃっているのだよね。
まず塩を効かせてからタイムとローズマリーとローリエを添えて，冷蔵庫で30分くらい寝かせる。鍋に放り込んだら油をたっぷり流し込んで，弱火にかけるだけ。できれば全部オリーブ油で作りたかったのだけれど，さすがに気が引けたので，サラダ油とオリーブ油を2:1くらいで混ぜて使った。
油で煮込むときに一番大切なのは温度調節で，100℃を超えてしまうとすぐに肉が硬くなる。だから60-80℃くらいを維持し続けなければならないのだけれど，これがなかなか面倒臭い。特に自分は温度計を持っていないので，泡の立ち上がり方と，実際の熱さから判断するしかない。日本酒に火入れ（要は低温殺菌）するときの適温は「表面に「の」の字がやっと書ける程度」と言われるけれど，コンフィの場合は「表面に「ノ」の字がやっと書ける程度」とでも言えるだろうか。つまり，指がとても熱い温度…。
一時間半くらい煮込んだら一度粗熱を取って，フライパンで皮目からソテーする。油をたっぷり吸い込んでいるので，もちろん油をひく必要はない。添えてあるのは，途中から鶏モモと一緒に煮込んだ新ジャガとカボチャ。これらも最後は一緒にソテーした。
時間をかけた甲斐があって，三男に「人生で一番柔らかい肉」と言わせた。たくさん作ったから，残りはピラフの具にしたり，ドリアに添えたりするつもり。うーむ，年末はこれでしばらく美味しいものが食べられるな。幸せだ，幸せ。